Plantar azafrán en casa

¿Sabías que cualquiera puede plantar azafrán y beneficiarse de los usos culinarios del llamado “oro rojo”? Pues sí, y además su cultivo es bastante sencillo; de hecho la razón de su alto coste no se debe a que necesite grades cuidados o peculiares condiciones climatológicas, sino a que se necesitan una gran cantidad de flores para obtener unos pocos gramos de esta especie aromática. Si te interesa saber cómo plantar azafrán en casa, hay tres aspectos que debes considerar.

Si quieres saber más sobre plantas ornamentales

Historia del azafrán

Se han encontrado pigmentos de azafrán en pinturas prehistóricas utilizadas para representar bestias en el arte rupestre que datan de hace 50.000 años en la zona que es el Iraq moderno. Se han encontrado hilos de azafrán entretejidos en antiguas alfombras reales persas y mortajas funerarias que datan del siglo X aC.

El azafrán se documentó por primera vez en una referencia botánica asiria compilada bajo Ashurbanipal, un rey asirio (que reinó desde el 668-627 a. C.). Ashurbanipal era un rey aguerrido que también era conocido por acumular una importante colección de documentos cuneiformes (uno de los primeros sistemas de escritura en tablillas de arcilla) para su palacio real en Nínive (ubicado en las afueras de Mosul, en el norte de Irak).

Las primeras grabaciones del azafrán en la cultura griega se remontan a la Edad de Bronce (3200-600 a. C.). Una cosecha de azafrán se muestra en los frescos del palacio Knossos de Minoan Creta, que representan las flores recogidas por niñas y monos jóvenes. Los frescos son la fuente de algunas de las imágenes más sorprendentes y son un tipo de pintura mural realizada sobre yeso recién colocado o yeso de cal mojado. Esto da algunas de las primeras pruebas de que el azafrán estaba implicado en el comercio a larga distancia.

La aparición del azafrán en el sur y el este de Asia tiene varios relatos de cómo y exactamente dónde llegó por primera vez, pero los primeros registros persas sugieren que después de la antigua Persia conquistó Cachemira, se les envió azafrán y varias especias para abastecer sus jardines recién construidos. Los primeros cormos de azafrán persa fueron trasplantados al suelo de Cachemira y se recolectaron antes del 500 a. C.

El azafrán también fue favorecido por Alejandro Magno (356 – 323 a. C.) y sus fuerzas durante sus campañas asiáticas. El azafrán se agregó a los tés y se utilizó para hacer arroz de azafrán. Alexander también había añadido azafrán a su agua de baño, ya que llegó a creer que ayuda a curar sus muchas heridas sufridas en la batalla.

Una de las primeras referencias al uso del azafrán en el Antiguo Egipto fue utilizada por Cleopatra (69 a. C. -30 a. C.) y otros faraones como esencia aromática y seductora. Debido a que Egipto no tiene el clima correcto para cultivar la flor, esto también sugiere que debe haber sido traído a la zona desde el norte o el Imperio Persa.

El azafrán fue introducido en España por los moriscos, a quienes se atribuye su plantación en las provincias meridionales de Andalucía, Castilla, La Mancha y Valencia.

El Cultivo del azafrán

¿Cuánto azafrán de primera calidad se puede obtener de las flores? Los números son un poco asombrosos. Con sólo 3 estigmas por flor de azafrán se necesitan más de 4.600 flores (o 14.000 estigmas) para producir sólo 400 g de azafrán de primera calidad.

El azafrán crocus florece en el otoño, produciendo fragantes flores púrpura de 2 a 5 cm de largo. La flor produce tres estigmas de azafrán (a veces llamados filamentos), los tres estigmas están unidos a un estilo delgado blanco, que, cuando se secan, se torna de color amarillo pálido. Si el estilo permanece unido a los estigmas rojos, añadirá un 30%-50% de peso muerto al azafrán, que terminará pagando. El estilo no aporta aroma, color ni valor culinario – es básicamente un relleno.

La cosecha del azafrán se realiza desde finales de octubre hasta principios de noviembre. La rosa de azafrán florece al amanecer y una vez abierta, debe recogerse el mismo día porque una vez que la flor se abre se marchita rápidamente y los estigmas pierden su óptimo aroma y color.

Entonces, ¿cuándo debemos recoger o cosechar el azafrán?. Las explotaciones de azafrán experimentadas normalmente cosechan las flores entre el amanecer y las 10 a. m.

Una vez recogidas las flores, los estigmas o hilos se separan cuidadosamente del resto de la flor. Los estigmas luego se secan con calor para eliminar la humedad y fijar en el azafrán de la más alta calidad (aroma, color y sabor) posible.

El azafrán debe cultivarse en un clima extremo, seco y caluroso en verano y frío en invierno.

De dónde viene el azafrán y quién lo envasa es lo importante a la hora de determinar la calidad del azafrán. El azafrán se cultiva principalmente en Irán, Francia, Grecia, Cachemira (la región entre India, Pakistán y China), España, Turquía y Estados Unidos.

El azafrán de mejor calidad se cultiva en Irán, Cachemira y España.

¿Qué es más importante, agricultores o envasadores?

Debido a que el azafrán es la especia más cara del mundo, naturalmente ha sido propensa a manipuladores sin escrúpulos que durante cientos de años han mezclado azafrán de menor calidad u otras especias con azafrán de primera calidad y luego han tratado de pasarla como azafrán de mayor calidad. Esto convierte a los envasadores de azafrán y no a los agricultores en los actores clave en la búsqueda de la mejor calidad de azafrán.

Entonces, ¿cómo se puede decir azafrán de alta calidad?

Primero debes aprender a reconocer un azafrán de menor calidad. Además de los estigmas rojos, también debe buscar porciones de hebras blancas o amarillas e incluso una textura blanda (esto se debe a un mayor contenido de humedad del agua utilizado para añadir peso al producto). Como se mencionó anteriormente, el amarillo es del estilo que no proporciona ningún sabor o aroma – demasiado amarillo o humedad son signos seguros de un azafrán de grado inferior.

El azafrán de primera calidad posee un color rojo profundo, es seco al tacto y los estigmas tendrán una longitud de 3/8 “a 1/2”.

El azafrán es clasificado por la Organización Internacional de Normalización (I. S. O.). El azafrán se clasifica por medio de mediciones de laboratorio para determinar el color (crocin), el sabor (picrocrocin) y el contenido de aroma (safranal). A las muestras se les asignan grados mediante la medición del contenido de color del azafrán. El mayor contenido de color (también conocido como fuerza de coloración) significa una mayor concentración e intensidad de color.

El I. S. O. clasifica el azafrán en cuatro grados de fuerza de coloración, siendo la Categoría IV la de menor calidad seguida por la Categoría III, Categoría II y luego la Categoría I (máxima calidad). Estos grados de la fuerza de coloración se extienden de más bajo que <99 (se aplica a todo el azafrán de la categoría IV), 100-149 (para la categoría III), 150-189 (para la categoría II) y 190 o más grande (para la categoría I). Los precios de mercado del azafrán están determinados por estas valoraciones ISO.

Mientras que esta clasificación es ahora el estándar, muchos cocineros sofisticados y chefs de alta calidad rechazan estos resultados de pruebas de laboratorio. Miran el azafrán más como conocedor del vino y prefieren probar los hilos de azafrán por su sabor, aroma, flexibilidad y color.

Ahora bien, aunque también preferimos dejar que nuestras narices y papilas gustativas hagan la determinación final por nosotros, también reconocemos la importancia de las pruebas uniformes que el I. S. O. realiza. Los grados se obtienen porque son menos arbitrarios (más fáciles de hacer comparaciones paralelas).

Nuestro azafrán es el más alto nivel de Categoría I y las calidades a 260 en la fuerza de coloración y tiene como un aroma inconfundible que es agudo y floral. El sabor es ligero, cortante, cálido, amargo y luego se disipa lentamente de su paleta.

Sugerencia útil: Usted debe proteger su azafrán de la luz y la humedad para mantener su calidad superior y por lo que recomendamos altamente que almacene sus hilos de azafrán en un frasco hermético de luz directa y lejos del calor.

Cocinar con azafrán

El azafrán debe ser utilizado con moderación y cuando se usa en grandes cantidades tiende a amargar los platos. Frecuentemente se hace en un té usando leche o agua antes de agregarlo a un plato (vea abajo cómo hacer té de azafrán).

Los ingleses añaden azafrán a panes, pasteles y bollos. También se utiliza en platos a base de pescado en Francia (bouillabaisse) y España (zarzuela de pescado y a la paella). El Azafrán protagoniza los platos de arroz en la India (biryani y pillaos), Irán (zafran pollous) e Italia (rissotto Milanés).

El azafrán funciona excepcionalmente bien en platos dulces y sabrosos, incluyendo pollo, salsas cremosas, curries, flans, ajo, helado, batidos de leche, polenta, pudines, arroz, salsas, mariscos, mariscos, mariscos y sopas.

El azafrán se combina bien con almendras, anís, azúcar moreno, cardamomo, zanahoria, anacardo, canela, clavo de olor, cilantro, comino, huevos, hinojo, jengibre, leche, menta, nuez moscada, pimentón, pimienta, pasas y espinaca.

Cuánto azafrán usar

¿Cuánto azafrán deberías usar? La mayoría de los grandes chefs creen que el azafrán se trata más del aroma que del sabor y si puedes probar el azafrán en un plato, has añadido demasiado. Una buena regla general es usar alrededor de tres hebras por persona. Hay aproximadamente 463 hilos por gramo de azafrán, así que 1 gramo produciría aproximadamente 150 porciones.

Elaboración de té de azafrán

Con el fin de obtener el valor de su dinero con el azafrán debe entender cómo hacer “té de azafrán” en lugar de simplemente añadir hilos de azafrán a su receta. Un té de azafrán también se conoce como “remojo” de azafrán. Piense en él exactamente como usted lo haría al hacer cualquier té — mientras más largo su empinado de azafrán, más fuerte será su aroma, color y sabor. El pleno sabor del azafrán puede ser liberado efectivamente en líquidos calientes como caldo, leche, agua o a temperatura ambiente con jugo de cítricos, agua de azahar, agua de rosas, vodka, vino blanco o vinagre blanco.

La cantidad de líquido utilizado no es crítica y si su receta no requiere uno de los líquidos mencionados anteriormente, entonces tan sólo una o dos cucharaditas de agua caliente estará bien. Agregue los hilos de azafrán enteros o desmembrarlos frotándolos con los dedos y añada al líquido por lo menos 20 minutos antes de agregar este “té de azafrán” a su receta. No retire los hilos de azafrán del líquido ya que continuarán liberando el aroma, color y sabor característicos del azafrán hasta durante 24 horas.

Hemos encontrado que las sobras con azafrán son aún más sabrosas debido a este proceso continuo de infusión.

¿A qué sabe el azafrán?

Los tipos de color rojo intenso o naranja son los mejores azafrán de calidad y tienen un aroma cálido y floral con un delicado sabor a miel, terroso, con notas amargas en el dorso.

Elige una ubicación ideal para el cultivo del azafrán y la época de plantación.

Para empezar, puedes plantar los bulbos de azafrán tanto en maceta como en tierra firme. Siempre que tengas en cuenta que no sea un suelo arcilloso, el cual resulta muy pesado. Lo mejor es un suelo que drene bien y permita filtrar el agua y el aire.

Si tienes oportunidad de medir el pH del suelo y la acidez, los valores del pH deben estar entre 6 y 8 para que el azafrán crezca con rapidez y sin problemas.  Estos medidores se pueden conseguir fácilmente en tiendas especializadas de jardinería.

Si vas a plantar azafrán en tu jardín o en tu huerto, ten en cuenta que la preparación del suelo debe hacerse antes de la siembra; la mejor época es a principios de invierno.  Hay que levantar la tierra unos 20 centímetros y mezclar con abono, para que el bulbo coja fuerza.

Si vas a plantar en una maceta, ten en cuenta lo mismo que se ha dicho anteriormente para su cultivo en jardín y, además, asegúrate de que tiene agujeros en su base para que expulse el exceso de humedad.

Por otra parte, el azafrán necesita sol y luz para que la flor se desarrolle, así que elige un lugar soleado para sembrar el bulbo o, si vas a utilizar una maceta, busca en casa un lugar con mucha iluminación y que reciba luz directa, al menos durante unas horas.

¿Sólo puedo sembrar bulbos?

Sí, el azafrán se cultiva sembrando los bulbos, que además se multiplican cada cosecha; de hecho, cada bulbo desarrolla dos flores, por lo que en unos pocos años, puedes llegar a tener una buena cosecha de azafrán. Es cierto que no es fácil encontrarlos, pero en tiendas especializadas los tienes, y se venden también a través de internet.

 

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *